Виды начинок для фарширования рыбы. Обработка рыбы для фарширования

К довольно распространенному способу приготовления некоторых блюд относится фарширование. Слово «фарширование» - иностранный аналог русского кулинарного термина «чинение», используемого для обозначения процесса закладки определённой начинки в естественные полости в продукте. При этом уже сам термин «чинение» отдаёт стариной и древнерусской уникальностью. Ведь уже тогда были известны самые различные фаршированные блюда и варианты приготовления начинок, которые с течением времени лишь слегка изменялись и дополнялись некоторыми экзотическими компонентами. Но в это же время исторической родиной фарширования по праву считается Франция. Именно она подарила миру огромное количество рецептов и способов приготовления фаршированных блюд. И именно французский повара славятся как мастера сочетания самых, казалось бы, несочетаемых продуктов.

В русской кулинарии с давних времен фаршировали курицу, утку, индейку. Иногда фаршировали целого поросенка, рыбу, например, щуку или карпа. На самом деле процесс фарширования не так сложен как кажется на первый взгляд.

Фарширование - это особый вид тепловой обработки продуктов.

Фарши и начинки являются, как правило, скоропортящимися, поэтому их нужно готовить в тот день, когда они используются. Начинки д. б.вкусными и сочными, доведенными до вкусовой кондиции. Вкус начинки зависит не только от выбора продуктов, но и от способа приготовления их. Пережаренный и недожаренный лук неприятен на вкус, а лук, поджаренный до золотистого цвета, имеет сильный и приятный аромат. Сырая мука, добавленная в начинку, делает ее невкусной, а мука, предварительно поджаренная в жире, приобретает приятный привкус, напоминающий каленый орех.

1. Сырые начинки - это однородные по пищевому составу фарши с небольшими добавками соли и пряностей, в основном перца и лука.

2. Варено-жареные фарши или начинки всегда сложнее, чем сырые и по составу, и по затрачиваемой работе. Состав их: либо мясной-крупяной-яичный, либо рыбный-крупяной-яичный, либо грибной-овощной, либо овощной-крупяной-яичный. Таким образом, в них входит несколько компонентов, не считая пряностей, масла, соли. Но главное, каждый из этих компонентов надо:

A) сначала отварить целиком,

Б) затем измельчить ,

B) затем смешать , соединить в определенной пропорции, дающей хороший вкус,

Г) обжарить на масле по всем правилам, применяя прием пассерования,

Д) довести окончательно до вкуса, посолив и сдобрив пряностями .

Начинки или варено-жареные фарши требуют определенных процессов и приемов: варка + измельчение + смешивание + обжаривание (пассерование) + доведение до вкуса .

При использовании начинок необходимо помнить еще два важных правила:

1) их надо после обжаривания освобождать от излишнего масла , либо выкладывая на сетку (сито, решето), либо на бумагу (чтобы она впитала лишнее масло);

2) начинками фаршами фаршировать изделия охлажденными .

Технология приготовления начинок

Начинка рыбная с зеленью. Начинка используется для фарширования подготовленной кожи свежей рыбы (щука, сазан).

Продукты: мякоть рыбы, белый батон, молоко, яйца, сливочное масло, рубленая зелень укропа, лук-порей, соль, мускатный орех, молотый черный перец по вкусу.

Мелко нарезать лук и обжарить его в небольшом количестве сливочного масла. Рыбное филе отделить от костей, дважды пропустить через мясорубку, вместе с замоченным в молоке батоном. Добавить подготовленный лук, перец, соль, мускатный орех, укроп, сливочное масло, желтки яиц и тщательно вымешать. Затем осторожно ввести в фарш взбитые в крепкую пену белки яиц. подготовленной начинкой заполнить кожу свежей рыбы (щука, сазан).

Начинка пряная с орехами. Начинка используется для фарширования подготовленной тушки крупного карпа.

Продукты: 1 кг репчатого лука, 1 стакан растительного масла, 1 ч. ложка молотого красного перца, корица на кончике ножа, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, 1,5 стакана крупно толченых ядер грецких орехов, мелко нарезанная зелень петрушки, 1–2 ст. ложки томатного пюре, разведенного в 1/2 стакана кипяченой воды, ломтики лимона, соль по вкусу.

Лук нарезать кольцами и обжарить в растительном масле. Добавить в него красный и черный перец, корицу, орехи зелень петрушки и ломтики лимона. Начинку тщательно вымешать и разделить ее на две части. Одной наполнить подготовленную тушку рыбы, а другую выложить на небольшой противень, как основу, на которой будет запекаться фаршированная рыба.

Начинка из лука. Начинка используется для фарширования тушки крупного карпа или другой рыбы по вкусу.

Продукты: 4–5 крупных луковиц, растительное мало, соль, перец по вкусу.
Лук нарезать полукольцами, обжарить в растительном масле до золотистого цвета и наполнить начинкой подготовленную тушку рыбы.

Начинка луковая с гречневой кашей и крутыми яйцами. Варианты начинок для фарширования леща.

Продукты:1–2 луковицы, полная столовая тарелка гречневой каши, 3–4 крутых яйца, соль и пряная зелень по вкусу.

Обжарить в масле мелко нарезанный лук. Добавить сваренную накануне гречневую кашу, перемешать и слегка обжарить. Положить в начинку соль, нарубленные крутые яйца и пряную зелень по вкусу.

Фаршированная рыба может стать главным блюдом любого праздничного стола. Существует огромное количество различных способов приготовления такого лакомства. В одних рецептах ее фаршируют овощами и сыром, а в других – красной рыбой и грибами. В еврейской кухне такая рыба подается только по самым торжественным поводам. Чем крупнее рыба, тем красивее и аппетитнее выйдет блюдо в итоге.

Какую рыбу можно зафаршировать?

Фаршированный морепродукт – очень сытное блюдо, которое всегда выглядит презентабельно. Для приготовления возможно использование различных ингредиентов, что существенно отражается на стоимости готового блюда. Каждый рецепт имеет свои уникальные вкусовые качества и особенности приготовления. Главное – определиться, какая рыба будет использоваться в процессе готовки.

Для приготовления такого блюда необязательно искать особые деликатесы. Традиционно в нашей стране используются щука, карп и некоторые породы красной рыбы. Так, для фаршировки рекомендуется использовать:

судака;
щуку;
карпа;
стерлядь;
форель;
сазана;
дорадо.

Для приготовления фаршированной рыбы стоит выбирать охлажденные тушки. Конечно же, идеальным вариантом является свежая рыба. При покупке стоит обращать внимание на качество продукта:

глаза должны быть прозрачные, а жабры – иметь красный цвет;
брюшная полость должна быть плотной;
при надавливании на тушку пальцем она должна быстро восстанавливать свою структуру;
чешуя обязана плотно облегать туловище и не отлетать, если провести по ней кончиком ногтя.

Морская рыба имеет иной запах, чем речная. Это стоит помнить при выборе продуктов. Для приготовления в домашних условиях лучше использовать рыбины средней величины. Очень большие особи трудно начинять и готовить в обычной духовке.

Стоит избегать покупки замороженного морепродукта. Многие эксперты рекомендуют в первый раз попробовать приготовить начиненную фаршем рыбу отдельными кусками.

Обработка рыбы

Главным этапом приготовления блюда является грамотная подготовка к фаршированию всех значимых ингредиентов. В первую очередь, с рыбы нужно удалить чешую. Для этого лучше использовать большой пакет и глубокую раковину на кухне. Для разделки рыбы обычно требуется нож, специальные ножницы и разделочная доска. Чешуя снимается с хвоста по направлению к голове. После того как чешуя будет удалена, тушку следует промыть и обсушить бумажным полотенцем. В целом, существует несколько способов обработки рыбы.

Если нужно снять кожу, то следует выполнить такую последовательность действий:

после того как целая рыбина будет почищена, у нее нужно отрезать голову, после этого удаляются все внутренности (для этого нож с длинным лезвием проникает внутрь брюшной области, вдоль боков, и немного подрезает кожу в области хвоста);
все внутренности вынимаются, а затем кожа осторожно снимается (снимать ее лучше по направлению к хвосту);
при необходимости допускается делать небольшие разрезы на мякоти.

Еще один способ обработки:

тушку необходимо тщательно, а затем – разрезать брюшную полость;
все внутренности осторожно удаляются (кости и хребет также нужно удалить);
при помощи ложки убирается все мясо с кожи;
после того как кожа будет очищена, рыбу можно фаршировать;
перед тем как начинать готовить, стоит зашить брюшную часть нитками, а после приготовления – их удалить.

Дополнительный вариант подготовки рыбы:

некоторые эксперты не разрезают брюшную полость, а фарш закладывают в брюшко;
именитые повара рекомендуют потрошить продукт, не повреждая брюшную область, – они нарезают рыбу на круглые кусочки и вырезают мясо (фарш с начинкой закладывается в образовавшееся отверстие);
еще одним вариантом является удаление хребта и ребер.

Очень сложно снимать кожу с сазана и карпа. У них она довольно плотно прилегает к мясу. Поэтому в такой ситуации хозяйке необходимы некоторые навыки и опыт. Жир на рыбе лучше удалять, иначе он может испортить вкус готового блюда.

Способы фарширования

Существуют основные правила, которые следует соблюдать для грамотной фаршировки рыбы.

Из мяса рыбы нужно приготовить фарш. Для этого мякоть перемалывают через мясорубку или блендер до кашеобразного состояния. Некоторые эксперты рекомендуют дополнительно использовать кулинарный молоток.
После этого в фарш можно добавить дополнительные ингредиенты. Рекомендуется обязательно пробовать консистенцию на вкус, чтобы в конченом итоге не испортить блюдо. Если существует боязнь пробовать сырой фарш, то можно его обжарить, а после этого – продегустировать.
Затем фаршем с выбранным ингредиентами заполняют рыбу.

Для того чтобы получилась фаршированная кусками рыба, необходимо:

тушку нужно хорошо выпотрошить и удалить голову;
брюшную область не трогают, а все внутренности удаляют через голову;
рыбу нужно хорошо промыть и нарезать большими кусками;
из каждого куска вырезаются кости с мясом, оставляя небольшой слой мякоти на коже;
из мякоти приготавливается фарш, которым заполняется образовавшееся отверстие;
в процессе приготовления куски нужно располагать плотно друг к другу, чтобы начинка не выпала, пока полностью не зафиксируется.

Приготовленная целиком рыба является главным украшением любого праздничного стола.

Чем можно нафаршировать?

В настоящее время многие повара предпочитают применять для фаршировки осетровых рыб не их мякоть, а специальную массу, приготовленную из форели и лосося. В фарш также добавляется хлеб, сливки, специи и другие морепродукты в виде креветок или лангустов. Могут добавляться каперсы и маслины.

В некоторых странах бывшего СССР принято добавлять в фарш размоченную в молоке булочку или печенье. Некоторые повара предпочитают вместо хлеба использовать манку. У многих народностей принято фаршировать рыбу грецкими или кедровыми орехами. Очень часто в фарш добавляются свежая зелень, чеснок и маслины. Некоторые шеф-повара готовят пикантные блюда с добавлением жареных цукини и фенхеля.

Наполнение для определенных видов рыб

Стерлядь принято фаршировать рисом с добавлением шампиньонов или обжаренного лука.
Карпа традиционно начиняют гречневой крупой. Сделать начинку более сочной помогут любые грибы, обжаренные на растительном масле с репчатым луком.
Щука является самым распространенным видом рыбы для фаршировки. Ее начиняют фаршем из ее мякоти с добавлением моркови, лука, грибов и хлеба, замоченного в молоке.
Форель и сом отлично сочетаются с овощами и куриными яйцами.
Некоторые породы красной рыбы лучше фаршировать креветками или капустой. Это отличный вариант для запекания в духовом шкафу.

В процессе выбора начинки следует соблюдать главное правило – она должна сочетаться с рыбой и создавать гармоничную концепцию всего блюда.

Рецепты блюд

Существует огромное количество различных вариантов приготовления фаршированной рыбы. Главное – точное соблюдение технологии приготовления рыбы. Кроме того, все ингредиенты должны быть свежими и качественными.

Фаршированный карп

Большой популярностью пользуется рецепт приготовления фаршированного карпа. Для его приготовления потребуется:

2 кг карпа;
перец;
стакан молока;
2 луковицы;
соль;
2 морковки;
100 г подсушенного хлеба;
2 куриных желтка.

Этапы приготовления

Карп очищается от чешуи. Брюшную полость не нужно трогать. Голова и жабры отрезаются. Все внутренности необходимо осторожно удалить.
Под шкуркой делается небольшой надрез. Затем она стягивается к краю хвоста, полностью удалять ее не надо. Шкурку у карпа следует вывернуть, мясо – обрезать, а косточки – удалить.
На противень выкладывается порезанная кружочками морковь. Это послужит своеобразным защитным барьером для рыбы – она не пригорит в процессе запекания.
Хлеб нужно залить молоком и приступить к приготовлению фарша. Для этого в мясорубке несколько раз перекручивается рыбная мякоть.
В полученный состав добавляются желтки, специи – все тщательно перемешивается.
В фарш добавляется обжаренный до золотистого цвета лук и отжатый хлеб. Фаршем начиняется тушка карпа.
Фаршированный карп отправляется в духовой шкаф на 60 минут. Готовое блюдо украшается дольками лимона.

Для детей

Существует необычный вариант приготовления блюда для детей. Для приготовления потребуется:

тушка судака среднего размера;
душистый перец;
2 маринованных огурца;
2 луковицы;
свежий укроп;
лавровый лист;
морковка – 2 шт;
стакан сметаны;
сливочное масло;
2 ложки манной крупы;
100 г плавленого сыра;
1 яйцо;
специи по вкусу.

Рецептура

Подготовленную рыбу необходимо разделать таким образом, чтобы кожицу можно было снять.
Филе судака тщательно отделяется от костей.
Сыр и мякоть судака отправляются в мясорубку. К ним добавляется репчатый лук. В фарш также добавляется яйцо, манка, соль и перец. Все ингредиенты перемешиваются и помещаются в рыбную кожицу.
Кости размещаются на дне сотейника, а сверху – покрываются луком и морковкой. Сверху выкладывается судак.
На рыбу кладется сливочное масло, перец горошком и лавровый лист.
Блюдо заливается кипятком так, чтобы судак находился под водой. Сверху сотейник закрывается крышкой и помещается в разогретую духовку на 30 минут.
Пока рыба готовится, огурец необходимо натереть на мелкой терке, смешать его со сметаной и укропом, а затем полученной смесью следует полить готовую рыбу.

Фаршированная стерлядь

Фаршированная стерлядь послужит прекрасным украшением праздничного стола. Для ее приготовления потребуется:

3 рыбины;
1 кг шампиньонов;
1 стакан риса;
3 луковицы;
2 ложки майонеза;
1 ст. л. оливкового масла;
свежая зелень;
соль с перцем.

Способ приготовления

Подготовленную рыбу необходимо смазать маслом и натереть специями. Затем рыба выкладывается на противень, предварительно застеленный листом фольги.
Белые грибы обжариваются с репчатым луком до золотистого цвета.
В отдельной емкости грибы перемешиваются с рисом и сдабриваются специями.
Полученным составом аккуратно фаршируется брюшная полость рыбы. Лучше выкладывать стерлядь начинкой вниз, а сверху – покрыть слоем майонеза.
Противень следует отправить в разогретую духовку на 40 минут.
Готовая рыба подается с лимоном и свежей зеленью.

С грибами

Грибы являются довольно распространенным ингредиентом и отлично сочетаются со многими видами рыб. Чтобы приготовить фаршированную кефаль, необходимо взять следующие продукты:

тушка рыбы;
300 г шампиньонов;
1 ч. л. меда;
1 ложка горчицы;
масло;
молотый имбирь;
специи.

Рецепт приготовления:

шампиньоны обжариваются на сковороде до полной готовности;
подготовленную рыбу нужно обсушить бумажным полотенцем;
в чистой емкости нужно подготовить соус с медом, имбирем и горчицей;
ложка соуса перемешивается с грибами, а остальным составом натирается рыба;
после того как рыба будет нафарширована, ее брюшко стоит зашить ниткой;
кефаль выкладывается в рукав и отправляется в разогретую духовку на 60 минут.

Фаршированный осетр

Королевским украшением праздничного стола станет фаршированный осетр. Для приготовления нужно:

осетр;
2 морковки;
2 луковицы;
6 картофелин;
1 яйцо;
мука;
зеленый лук;
укроп;
масло;
специи.

Этапы приготовления:

вначале обжариваются морковка и лук;
картофель отваривается и разминается, к нему добавляется яйцо, мука и порезанный зеленый лук;
на горизонтальной поверхности слоями выкладывается картофель, зажаренные овощи и мелко порубленный укроп;
подготовленный осетр нужно сдобрить специями и нафаршировать;
рыба выкладывается на противень, закрывается фольгой и отправляется в духовой шкаф на 25 минут;
через указанное время фольга снимается, а рыба запекается еще полчаса;
готового осетра выкладывают на большое блюдо со свежей зеленью и украшают.

Украшение и подача

Перед подачей блюдо нужно обязательно украсить. Оформление и подача значат очень много. Возможно посыпать запеченную рыбу сверху любимой зеленью или расписать различными узорами при помощи соевого соуса. Для более экзотического вкуса можно добавить различные фрукты: яблоки, грейпфруты или ананасы.

Для украшения блюда отлично подойдут дольки лимона, маслины и оливки. Опытным хозяйкам можно сделать из лимона украшения в виде цветков. Хорошо сочетаются с рыбой овощи-гриль или соленья. Из овощей или фруктов можно вырезать необычные фигурки и украсить ими фаршированную рыбу.

Таскалинский колледж

«Утверждаю»

Зам.дир по УПР

Мустафин А.А

УРОК ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

ПО ТЕМЕ:

Обработка рыбы для фарнширования.

Приготовление блюда

«Рыба фаршированная в целом виде»

«Согласовано»

Методист

_________ Валиева Ж.Б

Разработала мастер п/о:

Латиева Б.Т

Таскала 2016

ТЕМА УРОКА: Обработка рыбы для фарширования. Приготовление блюда «Рыба фаршированная в целом виде»

ЦЕЛИ УРОКА:

ОБУЧАЮЩАЯ – сформировать умения, навыки достичь усвоения учащимися ключевых понятий, обобщить и систематизировать знания; выявить знания учащихся в результате написания теста – задания;

ВОСПИТАТЕЛЬНАЯ – воспитать интерес к профессии, бережное к материалам, инструментам, привить эстетический вкус, бережное отношение, чувство ответственности.

РАЗВИВАЮЩАЯ – развить внимание, наблюдательность, кругозор учащихся, логическое мышление, способность преодолевать трудности, умение правильно воспринимать замечания, адекватно реагировать на замечания.

МЕТОДЫ ВЕДЕНИЯ УРОКА:

метод педагогики сотрудничества, самопроверка, взаимопроверка.

ФОРМА ПРОВЕДЕНИЯ УРОКА:

комбинированный

МЕЖПРЕДМЕТНЫЕ СВЯЗИ:

СПЕЦ. ТЕХНОЛОГИЯ : тема: «Первичная обработка рыбы», «Обработка рыбы для фарширования»

ТОВАРОВЕДЕНИЕ : тема: «Химический состав и питательная ценность рыбы»

ОБОРУДОВАНИЕ П.О.П .: «Механическое оборудование для обработки рыбы»

ОРГАНИЗАЦИЯ П.О.П.: тема: «Организация работы рыбного цеха па п.о.п.», «Контроль качества блюд на п.о.п.»

МАТЕРИАЛЬНО – ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ:

рабочие столы, инвентарь, инструменты, разделочные доски, ножи, посуда, овощи, вспомогательное сырьё;

инструкционно – технологические карты, плакаты, схемы, карточки по Т.Б., тесты, « Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», учебно – планирующая документация

Основные задачи

Закрепить и совершенствовать систему практических умений, сформированных на предыдущих теоретических уроках:

сформировать у учащихся опыт самостоятельной работы в качестве повара;

углубить ранее изученные материалы по разделу «Блюда из овощей и картофеля»;

формировать умение расчленять процесс обработки на отдельные элементарные, расположенные в логической последовательности игры, описывая его;

формировать нравственные, поведенческие и другие общие качества личности учащихся;

развить интерес к профессии.

План урока.

I . Организационный момент.

1. Построение группы.

II . Вводный инструктаж.

2. Объяснение нового материала.

3. Формирование бригад и распределение заданий.

4. Распределение объёма работы внутри бригады.

5. Проверка знаний.

III . Текущий инструктаж.

1. Практическая работа по приготовлению блюд.

2. Целевые обходы:

проверка организации рабочих мест;

проверка соблюдения правил техники безопасности и санитарных правил;

проверка использования сырья по назначению (при необходимости оказывать помощь)

IV . Заключительный инструктаж.

1. Бракераж готовых блюд.

2. Проведение выставки – дегустации блюд из овощей.

I . Организационный момент.

1. Построение группы.

2. Проверка присутствующих и готовности учащихся к уроку (рапорт дежурного).

II . Вводный инструктаж.

1. Сообщение темы и целей урока.

1 учащийся:

А что мы сегодня будем готовить?

Вы знаете, фаршированная щука –это классика праздничного стола. Сегодня я научу вас готовить щуку идеальной формы с золотистой корочкой, начинка в щуке будет однородной и кремовой и все это на ароматной подушке из моркови и свеклы. Но еще одним из подарков для вас будет рецепт уникального кисло-сладкого соуса с лимонного сока, меда, горчицы и оливкового масла именно этот соус подчеркнет вкус нашей щуки. (требования к качеству готового блюда )

Вы знаете у нас есть кулинарный тест вы к нам присоединяйтесь и отвечайте на вопросы кулинарного теста. Кто знает, вдруг вам известно не все секреты.

1 вопрос: Что сделать с щукой чтобы легко снять с нее кожу?

Опустить в кипяток

Отбить скалкой

Натереть солью

Погладить

Ответ неправильный, а как правильно сделать вы узнаете чуть позже.

2 вопрос: Что добавить в начинку чтобы готовое блюдо не пахло тиною?

Лимонный сок

Правильный ответ чуть позже.

3 вопрос: Что сделать чтобы начинка фаршированной щуки была сочной?

Взбить начинку на паровой бане

Выпекать щуку сначала при высокой температуре, а потом при низкой температуре.

Добавить в начинку сало

Во время выпекания наливать щуку водой

4 вопрос: Что сделать чтобы щука во время выпекания держала форму?

Фаршированную щуку перед выпеканием охладить

Обмотать пищевой пленкой

Отбить начинку

Тщательно вымешать фарш

5 вопрос: Что добавить в начинку чтобы она была нежной?

Растопленное масло

Просеянную дважды муку

Гашеную уксусом соду

Взбитые белки

5 вопросов и 5 ответов теста. ….правильный ответ и есть над чем поработать.

Начнем с рыбы. Эту рыбу продают круглый год. Но как вы заметили, есть рыба которую продают в аквариумах (карп,…., ……, ….. и тд), но есть рыба уснувшая (….., ……,). Сейчас я расскажу вам как не потратить деньги на плохую рыбу. Как вы выбираете рыбу?

Ответ учащихся: ________________________________________________________________

Есть два критерия выбора хорошей щуки:

1. это свежесть

2. натуральность.

В природных водоемах более активный клев. Это начало марта и конец апреля или же осенью –октябрь, ноябрь. В это время вода прохладная, щука активная, много кушает-это значит у нее очень насыщенное, вкусное мясо. Но для того, чтобы щука круглый год была на прилавках ее ловят в искусственных водоемах, а там просто высыпают корм и рыба кушает. Но и зимой можно купить хорошую, качественную рыбу. И сегодня я расскажу, как приготовить из этой щуки вкусное блюдо.

Начнем с самого главного – это свежесть рыбы. Не выпотрошенная целая тушка рыбы хранится не более суток. После этого внутренности рыбы начинают портиться. Если вы хотите хранить рыбу дольше, ее нужно выпотрошить, хорошо промыть и в этом случае она может храниться в холодильнике в течении 3 суток. (сроки хранении)

Чтобы выбрать свежую щуку в магазине, обратите внимание на слизь. Эту слизь выделяют кожные железы и эта слизь нужна для того чтобы щука лучше скользила под водой, еще слизь защищает рыбу от бактерий. Если на рыбе нет слизи, значит, она не свежая и скорее всего эта рыба пролежала больше суток, поэтому эту рыбу я не советую покупать.

Вот наглядный пример: эта рыба матовая, на поверхности нет чешуи- это свидетельство того, что в рыбе мало кальция, мясо рыбы не несет никакой ценности. Еще это говорит о том, что эту рыбу замораживали и размораживали несколько раз.

Следующие критерии- это жабры. Они должны быть темно-красного цвета. Не свежая-цвет бледный, коричневая слизь.

Следующее критерии - глаза. Если глаза матовые, не блестят, значит -эта рыба не свежая. Свежая – глаза прозрачные, выпуклые, главное влажные.

Следующее критерии – мясо. Мясо должно быть упругим (дать попробовать на ощуп учащемуся ). Если вы нажимаете на не свежую рыбу - остается вмятина. (товароведение)

Вопрос учащегося:

Рыба по размеру разные. Какую выбрать для фарширования?

Учитель:

Для фарширования берут рыбу до двух лет. Она весит 1,5 кг. в длину – 45-50 см. Щука более 2-х лет весит более 2 –х кг. и такую щуку не стоит брать, она годится только для котлет, так как мясо у нее жесткое.

Для приготовления блюда нам нужны следующие продукты:

Щука – 1,5 кг

Яйца- 2 шт

Черствый батон- 250 г

Молоко- 300 мл

Сало- 70 г

Морковь- 3 шт

Курага- 5 шт

Соль- 6 г

Лук-2 шт

Перец – 6 г

Свекла- 1 шт

Начнем с самого главного это подготовка рыбы.

1. щуку для подготовки в целом виде очищают от чешуи так чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа.
2. осторожно отгибают ее и снимают с тушки чулком.
3. мякоть у плавников, подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Снятую кожу промывают.
4. рыбу разделывают на чистое филе.
5. батон замачивают в молоке.
6. через мясорубку пропустить мясо (мясо пропустить 2-3 раза), хлеб и лук
7. смешать мясо, лук, хлеб, рис, зелень, посолить, поперчить.
8. отделить желтки от белков. Белки взбить в крутую пену, а желток добавить в фарш.
9. Фарш отбить до однородной массы. Добавить взбитые белки и осторожно перемешать фарш.
10. полученной массой нафаршировать шкурку.
11. выложить на противень. Сверху накрыть фольгой и выпекать при температуре 180°С в течении 40 минут.

ІІІ. Текущий инструктаж:______мин.

Самостоятельная работа учащихся.

Изучение инструкционных карт учащимися.

1-ый целевой обход:

Проверка подготовки рабочего места, инструментов и сырья к работе. Соблюдение правил техники безопасности.

2-ой целевой обход:

Проверка правильности выполнения задания с соблюдением правил техники безопасности, указывать на типичные ошибки при выполнении задания нарушений правил техник безопасности.

3-ий целевой обход:

Проверка качества выполнения работ, закрепление знаний по данной теме.

4-ый целевой обход:

Прием и оценка выполненной работы. Указать на положительные и отрицательные стороны выполненной работы. Уборка рабочих мест.

І V . Заключительный инструктаж: _______мин.

1.Оценка работы каждого кафе и работника в отдельности.

2. Отметить отрицательные и положительные стороны выполненной работы.

3. Указать на допущенные ошибки по правилам тех.безопасности и санитарной гигиены.

4. Комментирование оценок и заключение договора с Заказчиком (составить договор ).

5.Домашнее задание: Подготовиться к уроку по теме «Рыба запеченная по-московски»

Начинки для фаршированной рыбы.

Фаршировка - это особенный вид тепловой обработки продуктов.

Наполнители являются, обычно, скоропортом, поэтому их необходимо делать перед тем, как они будут применяться.

Начинка не должна быть сухой.

Основные правила приготовления начинок:

Очень зажаренный или не доготовленный лук невкусный, а тушеный до золотого оттенка, имеет сильнейший и ароматный запах. Для получения вкусной̆ фаршированной рыбы требуется большое количество лука. Лук тушится на сливочном масле.

Многие хозяйки половину лука прокручивают сырым при приготовлении рыбного фарша.

Вместе с рыбной мякотью могут быть перекручены молоки и рыбная печенка.

Простая, не обработанная мука, включенная в состав начинки, делает её неприятной, а мука, заблаговременно обжаренная в масле, приобретает хороший привкус, что напоминает калёный орех.

В рыбный фарш можно положить предварительно замоченную в охлажденных сливках белую булочку.

В фарш из рыбы также можно добавить грецкие орехи, зелень, чеснок и маслины.

Для того чтобы при нарезании фаршированная рыба лучше сохранила форму, повара советуют ввести в фарш 1 пакетик желатина.

Говорят, что фаршированная рыба будет вкуснее, если в фарш и бульон добавить немного сахара.

Начинять тушки надо охлажденными.

Для фарширования рыбы используются не только рыбные фарши: гречневая каша, рис, грибы, овощи, орехи, ягоды, фрукты. Ими, как правило, фаршируется брюшко рыбы.

Начинка для фарширования может быть любой, но в главной степени зависит от породы рыбы.

Существуют такие классические начинки:

для стерляди это вареный рис потушенный вместе с обжаренными грибами с репчатым луком.

для карпа это репчатый лук обжаренный с шампиньонами и / или гречневой кашей.

для щуки в классическом рецепте готовится сложная начинка приготовленная из самой мякоти щуки, обжаренной с луком моркови, шампиньонами и белым хлебом вымоченном в молоке (все это измельчают и смешивают вместе).

лосося фаршируют мясом белой рыбы с добавлением соевого соуса и имбиря.

толстолобика, сома или форель фаршируют овощами и вареными яйцами.

Это классические начинки, разумеется их ингредиенты можно комбинировать и заменять наиболее привлекательными для вас лично.

P.S. Я например фаршировал щуку и карпа просто картофельным пюре с зеленым луком и перцем.

Кстати сладким болгарским перцем рыбу тоже фаршируют, приготавливается либо просто овощное рагу, либо что-то остренькое вроде лечо.

Подготовка рыбы для фарширования

В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршированную в целом виде и порционными кусками-кругляшами. В качестве фарша используют специально приготовленную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку-живую,так как у мороженной рыбы кожа легко разрывается.

Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Снятую кожу промывают. Рыбу разделывают на чистое филе.

Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, сливочное масло и все еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы.

Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.

Если щука поступила в виде потрошенной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготавливают массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на него по всей длине массу, которую закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом, используют для припускания.

Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски-кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя ее на коже тонким слоем до 0.5 см. Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.

Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, затем осторожно очищают чешую, чтобы не разрезать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают и обсушивают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем не более 0,5 см на коже. Плавники отрезают ножницами.

Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю.

Общие правила подачи рыбы

На торжественных ужинах или обедах крупную рыбу принято подавать целиком, при этом она ставится в центр стола. Более мелкая рыба подается либо на отдельных тарелках (по одной, две штуки), либо на общем блюде. При подаче рыбы на отдельных тарелках перед каждым клиентом заведения ставятся средние по величине тарелки, при подаче теплой рыбы, тарелки слегка подогревают. С левой стороны тарелки кладется вилка для рыбы, с правой лопаточка или нож. Если рыба подается с костями, то по ресторанному этикету слева от вилки обязательно ставится тарелочка для костей. к рыбе подают лимон. Он должен подаваться на маленькой тарелочке, порезанный небольшими ломтиками

Щука фаршированная

Щуку очищаем от чешуи, потрошим, отделяем голову и промываем. Затем изнутри тушки надрезаем реберные кости и отделяем их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезаем мякоть, оставляя ее на коже слоем 0.5-1см. срезанную мякоть используем для приготовления фарша.

Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в молоке или воде пшеничный хлеб, пропускаем через мясорубку, добавляем размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешиваем. Тушку наполняем фаршем, придаем ей форму целой рыбы и припускаем в течение 15-20 минут с добавлением лаврового листа и специй за 5-10 минут до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищаем от чешуи, промываем, надрезаем кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимаем ее целиком от головы к хвосту. Позвоночник надламываем так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получаем кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляем голову, разрезаем брюшко, удаляем внутренности и отделяем мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используем для фарша.

Снятую с рыбы кожу наполняем фаршем и придаем изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба завязываем или зашиваем.

Рыбу подаем целиком или нарезаем на порции. При отпуске рыбу гарнируем и поливаем соусом.

Судак, фаршированный целиком

Рыбу очищаем, делаем разрез на спине, вынимаем кости, промываем тушку внутри, наполняем фаршем, аккуратно зашиваем, заворачиваем в салфетку и варим на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезаем кусками, кладем на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: филе судака пропускаем 3 раза через мясорубку, солим, перчим и, выбивая массу, вливаем постепенно 1 стакан сливок; добавляем зелень эстрагона. Приготовление соуса: дробим перец, кладем в эмалированную кастрюлю, вливаем уксус, Ставим на огонь и держим на огне, пока уксус не спарится совсем.