Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины измельчают на мясорубке, добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками 5х5 мм, воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.
Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной формы.
II. Приготовление гарнира.
Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный (из вареного), картофель жареный во фрютире, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
IV. Жарка полуфабриката.
Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать(или не панировать) в муке, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки.
V.Отпуск готового блюда.
Существует множество способов подачи бифштексов, но основные из них три: 1)вместе с гарниром – жареным картофелем или сложным гарниром, полив соком, в на котором жарили сам бифштекс; 2) с луком, т.е. сверху укладывают кольца жареного во фрютире лука, гарнируют жареным картофелем, посыпают зеленью укропа или петрушки (по-деревенски); 3) с яйцом, т.е. при отпуске на бифштекс кладут яичницу из одного яйца (по-гамбургски).
 |
||
Люля-кебаб.
Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо баранины, лук, жир-сырец измельчают на мясорубке, добавляют, соль, перец, перемешивают.
Приготовленный фарш формируют в виде сарделек.
II. Приготовление гарнира.
Для приготовления гарнира используют зеленый лук, зелень, а также лаваш.
Для его приготовления из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1мм, выпекают на противне без жира.
IV. Жарка полуфабриката.
Полуфабрикаты нанизывают на шпажку и жарят на углях до готовности.
V.Отпуск готового блюда.
При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью, посыпают сумахом. Люля-кебаб можно подавать без лаваша.
VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.
Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.
Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус прогорклого жира и других посторонних привкусов и запахов.
VII.Схема блюда и расчет сырья.
Котлета натуральная рубленая.
I. Приготовление полуфабриката.
Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, сырой репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.
Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной-приплюснутой формы с одним заостренным концом, толщиной 1-2 см.
II. Приготовление гарнира.
Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный (из вареного), картофель жареный во фрютире, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785
IV. Жарка полуфабриката.
Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать в муке или сухарях, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки.
V.Отпуск готового блюда.
На тарелку кладут гарнир, котлету и поливают мясным соком, образовавшимся при жарке.
VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.
Изделия равномерно покрыты панировкой, поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная, светло-коричневого цвета.
Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.
VII.Схема блюда и расчет сырья.
 |
|
 |
4.Планировка и размещение оборудования.
Требования к размещению оборудования следующие: оно должно быть расположено оптимально таким образом, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса, отделить участки обработки сырья от участков приготовления полуфабрикатов, и одновременно максимально сократить количество времени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделать работу максимально удобной и оснащенной.
Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвал-ке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучше-ния вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двой-ной решеткой один раз, а с одной решеткой — два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. При приготовле-нии рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают.
На 1 кг рубленой массы берут (масса нетто в г): мяса — 800, шпика — 120, воды или молока — 70.
Из рубленой массы приготавливают следующие полуфабрикаты.
Бифштекс рубленый — шпик нарезают мелкими кубика-ми, соединяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. Используют по 1 шт. на порцию.
Котлеты натуральные рубленые — массу приготавливают из баранины, порционируют, придают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Котлеты полтавские — массу приготавливают из говя-дины, добавляют в нее шпик, нарезанный мелкими кубиками, измель-ченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет, панируют в сухарях, используют по 2 шт. на порцию.
Шницель натуральный рубленый — массу приго-тавливают из свинины, баранины или говядины, порционируют, при-дают овальную форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и паниру-ют в сухарях.
Фрикадельки — мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым репчатым луком, сы-рыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и все хорошо пе-ремешивают, затем разделывают на порции в виде шариков по 7-10 г.
Люля-кебаб приготавливают из рубленой массы баранины. Котлетное мясо баранины нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мя-сорубку 2-3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемеши-вают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодиль-ник на 2-3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке и используют по 2-3 шт. на порцию.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ
Для приготовления котлетной массы используют: говядину — мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину — обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину — мякоть шеи, обрезки. Лучше исполь-зовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то Добавляют шпик или натуральное сало (5-10%).
Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединитель-ной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пше-ничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холод-Ной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хле-бом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают Через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получа-ются менее сочными и вкусными. На 1 кг мяса берут (масса нетто в г): хлеба пшеничного — 250, воды или молока — 300, соли — 20, перца молотого — 1. Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты.
Котлеты рубленые — котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-при-плюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2-2,5 см, длиной 10-12, шириной 5 см). Используют по 1-2 шт. на порцию.
Биточки рубленые — котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют и придают приплюснуто-округлую форму (тол-щиной 2-2,5 см, диаметром 6 см). Используют по 2 шт. на порцию. Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (5-8 г сырого лука или 0,5-0,8 г чеснока). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделий.
Шницель рубленый — котлетную массу порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см. Ис-пользуют по 1 шт. на порцию.
Зразы рубленые — котлетную массу приготавливают с мень-шим количеством хлеба, порционируют, придают форму кружочка тол-щиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, пани-руют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Используют по 1-2 шт. на порцию.
Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, моло-тый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, наре-занным мелкими кусочками.
Тефтели — котлетную массу приготавливают с меньшим коли-чеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порцио-нируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 2-4 шт. на порцию.
Рулет — для приготовления котлетной массы хлеба берут меньше. На смоченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоу-гольника толщиной 1,5-2 см, на середину его; по длине кладут фарш.
Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, а также делают проко-лы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины.
Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, вареные рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук. Можно соединить вареные яйца с пассерованным репчатым луком.
ОБРАБОТКА КОСТЕЙ
К пищевым отходам, получаемым при обработке мяса, относятся ко-сти и сухожилия. Количество отходов зависит от вида мяса и его упи-танности* Кости используют для приготовления бульонов. Перед исполь-зованием зачищенные кости разрубают для того, чтобы при тепловой обработке лучше вываривались пищевые вещества. Разрубают кости то-пором на разрубочном стуле. На крупных предприятиях применяют костедробилки или распиливают кости на костепилках. У трубчатых кос-тей с двух концов отпиливают утолщенную часть, а трубку оставляют целой. Позвоночные кости разрубают на позвонки и поперек, крупные кости — на куски размером 5-7 см. После измельчения их промывают.
Реберные и лопаточные кости используют для технических целей.
ПОЛУФАБРИКАТЫ, ПОСТУПАЮЩИЕ ОТ ПРЕДПРИЯТИЙ-ЗАГОТОВОЧНЫХ И МЯСОКОМБИНАТОВ
Снабжение предприятий общественного питания мясными полуфаб-рикатами, изготовленными на крупных предприятиях-заготовочных и мясокомбинатах, дает возможность эффективнее использовать обору-дование, повышать производительность труда.
На предприятия поступают полуфабрикаты: крупнокусковые, пор-ционные мелкокусковые и рубленые изделия. Полуфабрикаты должны соответствовать техническим условиям.
Не допускаются признаки порчи, загара. Натуральные полуфаб-рикаты должны иметь незаветрившуюся поверхность, влажную, но не липкую. Панированные полуфабрикаты должны иметь ровные края, толщину слоя панировки не более 2 мм. Кусочки мелкокуско-вых полуфабрикатов должны быть правильной формы, иметь запах и цвет, характерные для данного вида мяса. У полуфабрикатов из Рубленого мяса поверхность равномерно панированная, без трещин или ломаных краев.
Крупнокусковые полуфабрикаты изготавливают из говядины, бара-Нины, телятины и свинины. Они представляют собой отдельные части мяса, зачищенные от лишнего жира, пленок, сухожилий.
Из говядины вырабатывают следующие полуфабрикаты:
Вырезка — мышца, покрытая блестящим сухожилием;
Толстый край — пласт мякоти прямоугольной формы, с наружной стороны покрыт блестящим сухожилием; без мышц и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику;
Тонкий край — пласт мякоти прямоугольной формы, с наружной стороны покрыт блестящим сухожилием;
Верхний кусок — мякоть округлой формы, у которой удалены грубые сухожилия;
Внутренний кусок — крупные мышцы округлой формы, по-крытые тонкой поверхностной пленкой;
Боковой кусок — крупные мышцы квадратно-плоской формы;
Наружный кусок — пласт мяса из двух сросшихся мышц, име-ет удлиненно-плоскую форму;
Лопаточная часть — мякоть разделена на две части: плече-вую клинообразной формы и заплечную — состоящую из двух мышц продолговатой формы, соединенных вместе пленкой;
Подлопаточная часть — мякоть квадратной формы;
Грудинка — мякоть, снятая с грудной кости и прилегающей к ней нижней трети реберной части; покромка— пласт мяса прямоуголь-ной формы;
Котлетное мясо — куски мяса различной величины из шейной части, пашины и обрезков, а также покромка от туш мяса II категории.
Из баранины, телятины и свинины поступают следующие полу-фабрикаты:
Корейка — спинная и поясничная части с реберными костями длиной не более 8 см, без позвонков;
Тазобедренная часть — мякоть задней ноги без жилисто-го мяса;
Лопаточная часть — мякоть, снятая одним пластом с ло-паточной и плечевой костей, без мяса, прилегающего к локтевой и лу-чевой костям;
Грудинка — реберная часть мякоти с реберными костями, без грудной кости и пашины;
Шейная часть — мякоть, снятая одним пластом с шейной час-ти свинины;
Котлетное мясо — куски мяса различной величины из шей-ной части (кроме свинины) и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов.
Крупнокусковые полуфабрикаты поступают уложенными в металлические или деревянные ящики массой 20 кг. Крышки ящиков имеют отверстия для доступа воздуха. В ящики должны быть уложены крупноскотовые полуфабрикаты из одного вида мяса, изготовленные в одно время. Хранят их при температуре не выше 6°С не более 48 ч с момента изготовления. Вырезка может поступать в замороженном виде блоками массой не более 20 кг. Крупнокусковые полуфабрикаты на предприятии вынимают из тары, промывают и используют для приготовления порционных полуфабрикатов.
Порционные полуфабрикаты
Из говядины поступают следу-ющие полуфабрикаты: бифштекс, говядина духовая, лангет, антрекот, на-резанные массой 80 или 125 г, ромштекс без панировки массой 70 или 110 г и ромштекс панированный массой 80 или 125 г.
Из баранины и свинины поступают: котлеты натураль-ные, баранина или свинина духовая, эскалоп массой 80 или 125 г, котле-ты отбивные и шницель без панировки массой 70 или ПО г, котлеты отбивные и шницель панированные массой 80 или 125 г.
Натуральные и панированные полуфабрикаты укладывают на доща-тые или металлические вкладыши в один ряд наклонно так, чтобы один полуфабрикат частично находился под другим и устанавливают в ящи-ки не более трех вкладышей.
Порционные полуфабрикаты хранят при температуре 6°С, срок реа-лизации с момента изготовления натуральных полуфабрикатов — 36 ч, панированных — 24 ч.
Мелкокусковые полуфабрикаты
Из говядины поступают сле-дующие полуфабрикаты: бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, шаш-лык, суповой набор.
Из баранины и свинины поступают : шашлык, плов, рагу, гуляш, поджарка(из свинины), суповою набор. Мелкокусковые полуфабрикаты поступают уложенными в металлические ящики массой до 20 кг. Для розничной торговли их расфасовывают в целлофановые или полиэтиленовые пакеты по 500 и ЮООг и укладывают на вкладыши.
Рубленые изделия
На предприятия поступают котлеты массой 50 г, биточки, бифштексы рубленые.
Котлеты московские приготавливают из говядины с до-бавлением жира сырца, репчатого лука.
Котлеты домашние приготавливают из говядины и свинины с добавлением жира сырца и репчатого лука.
Котлеты киевские приготавливают из свинины с добавле-нием жира сырца и репчатого лука.
Котлеты и бифштексы рубленые имеют круглую форму. Полуфабри-каты укладывают в один ряд на вкладыши, посыпанные панировкой, бифштексы укладывают без панировки.
Полуфабрикаты мясные рубленые охлажденные поступают в следу ч ющем ассортименте: шницель натуральный рубленый, шницель рубле. ный, котлеты натуральные рубленые люля-кебаб. Их укладывают в одщ ряд в функциональные емкости, смазанные жиром, закрывают крышку, ми, устанавливают в контейнеры и подвергают интенсивному охлажде. нию до температуры 6—8°С внутри продукции. Хранят в холодильных камерах при температуре от 4 до 8°С не более 14 ч.
ОБРАБОТКА МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ
На предприятия общественного питания может поступать мясо диких животных. Туши диких коз разрубают, как бараньи, дикого кабана и мед. ведя — как свиные, лося и оленя — как туши крупного рогатого скота. Мясо диких животных содержит значительное количество соединитель-ной ткани, оно очень жесткое и не размягчается при жарке. Поэтому для улучшения вкуса, удаления специфического запаха и размягчения соеди-нительной ткани мясо диких животных маринуют.
После обвалки и зачис-тки мясо нарезают на крупные, порционные или мелкие куски, укладыва-ют в керамическую или из нержавеющей стали посуду, заливают марина-дом, выдерживают в холодном месте от 1 до 3 суток, в зависимости от величины кусков, вида животных, возраста. В процессе маринования мясо несколько раз переворачивают.
Для приготовления маринада в кипящую воду кладут соль, сахар, лав-ровый лист, перец горошком, нарезанные мелко петрушку, морковь, сель-дерей, лук репчатый, вливают уксус, кипятят 10-15 мин и охлаждают. Продукты на 1 л маринада (в г): соль — 20, сахар — 20, уксус 3%-ный — 500, лавровый лист — 2, перец горошком — 1, морковь — 50, лук репча-тый — 5, петрушка — 25, сельдерей — 25.
ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ
В зависимости от пищевой ценности и промышленной обработки суб-продукты делят на две категории. КI категории относят: печень, почки, языки, мозги, сердце, вымя говяжье, мясо-костные хвосты говяжьи.
Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность мик-роорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверить их добро-качественность и быстрее подвергнуть обработке. Субпродукты посту" пают на предприятия охлажденные и мороженые.
Мороженые субпродукты размораживают в мясном цехе при температуре 15-18°С. Для этого их укладывают в один ряд на противень или д О ток. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде.
Головы говяжьи, свиные, бараньи поступают обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают ножом шку-ру, затем срезают мякоть вместе со шкурой.
у голов, поступивших с языком и мозгами, сначала вырезают языки, срезают мякоть со шкурой, удаляют лобную часть и вынимают мозги. Если головы поступают без шкуры, но с губами, то губы срезают и опа-ливают. Обработанные головы промывают.
Ноги говяжьи и свиные поступают без роговых башма-ков, волоса и щетины. Их разрезают вдоль на две части, замачивают на 2-3 часа в холодной воде.
Мозги замачивают в холодной воде на 1-2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленки. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.
У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают и снима-ют пленку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый цвет.
Почки поступают без жировой капсулы и наружных мочеточни-ков. Цвет — от светло — до темно-коричневого. Почки говяжьи замачи-вают в воде 2-3 ч для удаления специфического запаха. Свиные и бара-ньи почки не вымачивают.
Языки зачищают от загрязнений и хорошо промывают холод-ной водой.
Рубцы вымачивают в холодной воде 8-12 ч, периодически меняя воду, затем несколько раз ошпаривают, каждый раз меняя воду, снова промывают холодной водой. Перед использованием свертывают руле-том и перевязывают шпагатом.
Сердце и горло замачивают в холодной воде 1-3 ч и не-сколько раз промывают.
Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова про-мывают.
Вымя разрезают на куски по 1-1,5 кг, промывают, замачивают в Холодной воде на 5-6 ч, крупные сосуды вырезают.
Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по Позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде на 5-6 ч.
Полуфабрикаты из субпродуктов. Для блюда "печень жареная" об-работанную печень нарезают на порционные куски, перед жаркой посыпают солью, перцем, панируют в муке и сразу жарят. Используют по 1-2 куска на порцию.
Печень по-строгановски — зачищенную печень нарезают на порционные куски толщиной 0,5 см и разрезают их на брусочкц длиной А- 5 см.
Мозги жареные — обработанные мозги предварительно ва-рят, затем охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем панируют в муке.
Мозги фри — отварные и охлажденные мозги целиком или по-ловинками посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в лье-зоне и панируют в молотых сухарях.
«ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАТУРАЛЬНОЙ РУБЛЕННОЙ И КОТЛЕТНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИХ НИХ. ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ, ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ, ПРАВИЛА ОХЛАЖДЕНИЯ, ЗАМОРАЖИВАНИЯ И ХРАНЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА. ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ»
Приготовление натуральной рубленной и котлетной массы
Цель: Рассмотреть технологическую схему механической кулинарной обработки субпродуктов. Научить определять количество субпродуктов массой «Брутто», «Нетто», отходы. Отработать приготовление натуральной рубленной и котлетной массы и полуфабрикатов из них.
Оборудование: мясорубка МИМ-105, настольные циферблатные весы, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «МС», посуда для укладывания полуфабрикатов, лопатки для придания формы полуфабрикатам.
Сырье: мясо, шпик, лук, перец, соль, панировочные сухари, молоко или вода.
Задание 1. Приготовить натуральную рубленную массу
Последовательность технологических операций при приготовлении натурально-рубленой массы
Организация рабочего места.
Получение сырья. Получают сырье и взвешивают его.
3. Определение доброкачественности сырья. Доброкачественность мяса, шпика определяют органолептическим способом, по внешнему виду. Поверхность мяса должна быть сухой, упругой, а его цвет должен соответствовать цвету доброкачественного мяса.
4. Обработка и подготовка сырья. Мясо промывают, обсушивают и зачищают от сухожилий. Шпик зачищают от излишков соли и специй.
5. Нарезание мяса на куски.
6. Измельчение мяса в мясорубке. Собирают мясорубку, проверяют ее работу на холостом ходу. Пропускают мясо через мясорубку вместе со шпиком, проталкивая их пестиком или толкателем. В полученную массу добавляют соль, перец, молоко или воду, вымешивают и выбивают массу, не допуская отслаивания жира.
Задание 2. Приготовить натуральную рубленную массу для бифштекса
Последовательность приготовления натурально-рубленого массы для бифштекса
1. Мясо зачищают от пленок, сухожилий.
2. Нарезают мясо кубиками, примерно одинаковых размеров.
3. Раскладывают, кубики на доске и рубят их двумя одинаковыми ножами, работая при этом одними запястьями рук, стараясь держать ножи параллельно друг другу и не напрягать кисти.
В ходе рубки массу с краев переносят на середину, что позволяет получить однородную структуру массы мяса (рис. 1.).
Рис. 1.
4. Работают ножами до тех пор, пока фарш не получится требуемой степени измельчения.
5. Добавляют в фарш соль, перец, молоко и выбивают его.
Задание 3. Приготовить полуфабрикаты из натурально-рубленной массы
Приготовление полуфабрикатов из натурально-рубленой массы мяса
Бифштекс рубленый. Шпик нарезают кубиками. Измельченное мясо соединяют со шпиком. Порционируют. Придают полуфабрикату приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см.
Котлеты натуральные рубленые. Готовят фарш из баранины. Порционируют. Придают полуфабрикатам овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Шницель натуральный рубленый. Рубленую массу порционируют, придают полуфабрикату овально-продолговатую форму, толщиной 1 см. Смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Фрикадельки. Рубленую массу соединяют с пассированным луком, сырыми яйцами, вымешивают и разделяют на порции по 1-10 г в виде шариков.
Люля-кебаб. Рубленую массу готовят из баранины, добавляют баранье сало, репчатый лук, перец, соль, лимонную кислоту и маринуют в холодильнике в течение 2-3 ч. Порционируют, придавая полуфабрикатам форму маленьких колбасок, и накалывают их на шпажки по 2-3 штуки на 1 порцию.
Требования к качеству
Бифштекс рубленый должен иметь приплюснуто-округлую форму, быть толщиной 1,5- 2 см. Поверхность полуфабриката должна быть незаветренной, края выровнены. Запах должен соответствовать запаху доброкачественного мяса со специями. На разрезе полуфабриката мясо должно быть однородным с равномерным вкраплением кубиков шпика.
Котлеты натурально-рубленые должна иметь овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом, толщину 1-1,5 см. Их поверхность должна быть равномерно закрыта панировочными сухарями.
Шницель натуральный рубленый должен иметь овально-приплюснутую форму, быть толщиной 1 см и иметь равномерно закрытую панировочными сухарями поверхность
Фрикадельки должны иметь форму шариков массой 7-10 г. Их запах должен соответствовать запаху доброкачественного мяса со специями.
Люля-кебаб должны иметь форму небольших колбасок с запахом лука и специй.
Сроки хранения
Фарш мясной должен хранится не более 6 ч при температуре 2-6°С.
1. Определите массу мяса для приготовления 25 порций бифштекса рубленого, если на 1 порцию требуется мяса массой брутто 109 г.
2. Рассчитайте сколько котлет можно приготовить из 20 кг натурально-рубленой массы баранины, если на приготовление одной котлеты расходуется 85 г мяса, 14 г жира, 10 г воды.
3. Рассчитайте количество натурально-рубленого мяса для приготовления 25 порций шницеля из свинины, если на один шницель расходуется мяса массой нетто 109 г и воды 14 г.
Задание 4. Приготовить котлетную массу и полуфабрикаты из нее
Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее
Материально-техническое оснащение
Оборудование: мясорубка, настольные циферблатные весы, холодильники, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «МС», контейнеры для укладывания полуфабрикатов, противни для рулета, тефтелей, лопатки.
Сырье: мясо, хлеб, молоко, перец, соль, панировочные сухари, пшеничная мука, яйца, репчатый лук.
Последовательность технологических операций при приготовлении котлетной массы
1. Обработка и подготовка сырья. Мясо зачищают от сухожилий и пленок, нарезают небольшими кусками, моют. Хлеб замачивают в холодной воде или молоке, репчатый лук очищают и моют, рис перебирают, моют, варят рассыпчатую кашу. Яйца моют и варят вкрутую. Муку и панировочные сухари просеивают.
2. Приготовление фарша. Котлетное мясо измельчают на мясорубке с двойной решеткой, после чего измельченное мясо соединяют с замоченным отжатым хлебом, пропущенным через мясорубку. Добавляют соль, перец, перемешивают и выбивают массу.
Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы
Котлеты и биточки. Котлетную массу взвешивают и рассчитывают, сколько полуфабрикатов из нее выйдет. Развешивают всю котлетную массу по частям для получения из каждой 10 полуфабрикатов котлет или биточков. Затем эти части порционируют по-штучно. Панируют каждый полуфабрикат, подсыпая просеянные сухари. После этого придают котлетам овально-приплюснутую
форму с одним заостренным концом (длина полуфабриката 10-11 см, ширина 5 см, толщина 1-2 см), а биточкам - приплюснуто-округлую форму (толщина полуфабриката 2 см, диаметр 6 см). Готовые полуфабрикаты равномерно панируют, сглаживают морщины, ломаные края и трещины.
Шницель. Котлетную массу для шницелей взвешивают. Затем развешивают на части по 10 порций, а получившиеся части на порции. Полуфабрикатам придают овально-приплюснутую форму толщиной 0,5.-1см.
Тефтели. В котлетную массу, предназначенную для тефтелей, добавляют пассированный репчатый лук, а полученную массу перемешивают и из нее готовят полуфабрикаты в форме шариков. Панируют их в муке. Укладывают полуфабрикаты в противень. Тефтели можно приготовить с рисом.
Рулет. Котлетную массу раскладывают тонким слоем на влажную ткань, а на середину этого слоя помещают фарш. После этого края слоя котлетной массы заворачивают так, чтобы один край находил на другой (рис. 2) и осторожно кладут полуфабрикат швом вниз. Поверхность его смазывают льезоном, посыпают панировочными сухарями и прокалывают в нескольких местах. Фарш для рулета может быть приготовлен из сваренных вкрутую яиц и отварных макарон.
Рис. 2..
Зразы рубленые. На середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут фарш, заворачивают ее края, придавая полуфабрикату соответствующую форму. Фарш для зраз рубленых может быть приготовлен из сваренных вкрутую яиц и пассированного репчатого лука.
Требования к качеству
Котлетная масса должна быть однородной, сочной, иметь цвет розово-серый, а запах - доброкачественного мяса со специями.
Котлеты и биточки должны быть без трещин и ломаных краев, иметь равномерно панированную в пшеничных сухарях поверхность. На разломе не должно быть видно сухожилий и кусочков хлеба. Запах - свойственный доброкачественному мясу со специями. Котлеты должны иметь овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом, их толщина 1-1,5 см. Форма биточков приплюснуто-округлая, толщина полуфабриката 1 см.
Шницель должен иметь овально-приплюснутую форму, толщину 0,5-1 см.
Зразы рубленые должны быть овальной формы, украшены размельченной зеленью петрушки и посыпаны пшеничными пани-ровочными сухарями.
Тефтели должны иметь форму шара, быть запанированными в пшеничной муке, иметь запах доброкачественного мяса, специй и лука.
Сроки хранения
Хранят полуфабрикаты из натурально-рубленной массы мяса скота не более 12 ч, а фарш не более 6 ч при температуре 2-6 °С.
1. Рассчитайте необходимое сырье и приготовьте котлетную массу для 20 котлет, если на 1 котлету используют говядины массой нетто 56 г, хлеба пшеничного 14 г, молока или воды 17г.
2. Сколько можно приготовить из 3,2 кг свиной котлетной массы зраз рубленых, если на один полуфабрикат уходит 89 г мяса, 16 г хлеба, 23 г молока?
Задание 5. Обработать субпродукты и приготовить полуфабрикаты из них
Материально-техническое оснащение
Оборудование: горелки газовые для опаливания ног и голов.
Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные, противни, лотки, ножи, топор, мусат, нож-рубак.
Сырье: субпродукты. печень, мозги, язык, почки, сердце, вымя, хвост, головы, ножки.
Последовательность технологических операций при кулинарной обработке субпродуктов
Организовать рабочее место
Кулинарное использование субпродуктов приведено в табл. 2.
Таблица 2
|
Субпродукт |
Кулинарное назначение |
Способ нарезания |
|
Для жаренья, тушения, по-строгановски |
Порционные куски прямо-угольной формы по 1 -2 куска на порцию. Брусочки - по-строгановски |
|
|
Для жаренья, варки |
Разрезать на две половины |
|
|
Для варки |
||
|
Для варки, жаренья |
||
|
Для варки, тушения, жаренья во фритюре |
Целиком, кубиками (гуляш) |
|
|
Для варки, тушения |
Целиком, кусками |
|
|
Губы, уши, хвост |
Для варки |
Целиком, кусками |
|
Головы, ножки |
Для варки, тушения |
Целиком, кусками |
Обработка субпродуктов
Обработка голов. Головы крупного рогатого скота опаливают, моют, зачищают. Отделяют губы и язык, отрубают верхнюю черепную кость и вынимают мозги. Головы и уши свиные и телячьи ошпаривают, очищают и моют. Надрезав мякоть от лба до носа, срезают ее вместе с ушами.
Обработка ног. Ноги крупного рогатого скота, если они поступили с шерстью, опаливают, очищают, удаляют с них копыта, тщательно моют, разрубают на две части поперек, а затем вдоль. Замачивают в холодной воде в течение 2-3 ч. Телячьи и свиные ноги ошпаривают, зачищают, удаляют с них копыта и затем опаливают. Мясо на ногах надрезают с двух сторон вдоль костей, в суставах делают надрезы и снимают с кости мясо вместе с кожей.
Обработка мозгов. Мозги замачивают в холодной подкисленной воде в течение 1-2 ч. Затем, не вынимая из воды, удаляют с них пленку и кровеносные сосуды.
Обработка печени. Печень моют, вырезают из нее желчные протоки, слегка отбивают плоской стороной ножа и удаляют с нее пленку. При обработке мороженой говяжьей печени отходы составляют 17%, свиной -12%.
Обработка языка. Язык очищают от загрязнений, удаляют горловину и тщательно моют.
Обработка сердца. Сердце разрезают вдоль, вырезают крупные сосуды, моют.
Обработка почек. Удаляют с почек жир. Говяжьи почки разрезают вдоль пополам, вымачивают в холодной воде в течение 2-3 ч (воду меняют каждый час).
Обработка желудков. Желудки крупного рогатого скота выворачивают, моют, вымачивают в течение 8-12 ч в проточной воде, после чего тщательно очищают и еще раз моют. Затем ошпаривают, очищают от слизистой оболочки и вновь вымачивают в холодной воде в течение 3-4 ч, меняя воду каждый час.
Обработка костей. Кости разрубают и моют.
Обработка легкого. Легкое моют, разрезают на части, вырезав предварительно бронхи, и еще раз тщательно моют.
Обработка вымени. Вымя разрезают на куски, и вымачивают в холодной воде.
Обработка хвостов. Хвосты говяжьи, телячьи, бараньи разрубают на части, моют и замачивают в холодной воде на 5-.6 ч
Требования к качеству
Все субпродукты должны соответствовать доброкачественным, не иметь посторонних запахов, быть правильно обработанными, помыты. Не допускается специфического запаха у почек или наличие слизи у желудков. Ноги и головы должны быть опалены, очищены и помыты.
Сроки хранения
Кости пищевые и субпродукты охлажденные хранят не более 24 ч при температуре 2-6 °С.
Оформить данные в тетрадь и сдать работу преподавателю.
Раздел I.Введение. Этапы развития общественного питания. 2
Раздел II. Технология приготовления изделий из натуральной рубленой массы. 6
1. Химический состав блюд из натурально-рубленой массы. 6
2. Ассортимент блюд. 7
3. Технология приготовления. 8
4.Планировка цеха и размещения оборудования. 24
Раздел III. Организация труда при производстве мясных блюд из натуральной рубленой массы. 24
1. Организация цеха и рабочих мест 24
2. Организация работы в цехе. 27
3. Техника безопасности в цехе. 27
Раздел IV. Список использованной литературы. 30
Введение. Этапы развития общественного питания.
8 ноября (27 октября) 1917 года В.И.Ленин подписал декрет об организации общественных столовых, контроле за их деятельностью и распределению продовольственных фондов. Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения.
В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу 1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек.
До тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направленно на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства.
Создав материальную базу для развития общественного питания в стране, ЦКВКП(б) 19 августа 1931 года принял постановление «О мерах улучшения общественного питания», в котором отметил важное значение общественного питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий и укрепление материально–технической базы предприятий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питания получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий.
Во время великой отечественной войны 1941 – 1945 гг. система общественного питания способствовала более равномерному распределению продуктов питания среди населения в зависимости от качества и количества их труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности.
В послевоенные годы сеть предприятий общественного питания расширялась значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (в 1940 году было 87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд и улучшилось обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения.
20 февраля 1959 года ЦК КПСС и Совет Министров СССР приняли постановление «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания», где предусмотрели переход отрасли на промышленные рельсы в связи с переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных на работу с полуфабрикатами. Было намечено организовать изготовление полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях, фабриках-заготовочных, а также на предприятиях мясомолочной, рыбной и пищевой промышленности. Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные линии, лучше использовать производственные площади и отходы, а также сократить затраты на приготовление пищи.
После сентябрьского (1965г.) Пленума ЦК КПСС предприятия общественного питания стали постепенно переходить на новую систему планирования по трем или по двум показателям - товарообороту с выделением оборота по реализации собственной продукции и прибыли или только по реализации собственной продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы обслуживания населения.
Общественное питание, ставшее важной отраслью народного хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с решением крупных социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания (комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.
К 1980 году товарооборот общественного питания достиг объема 24,4 миллиарда рублей, что было на 25% выше, чем в 1975 году. Выпуск продукции собственного производства возрос на 27%.
Промышленность увеличила производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфокрасным и СВЧ нагревом.
Создаются автоматизированные моечные отделения, включающие ряд специализированных машин и транспортирующих средств. Особое внимание обращалось на рациональное питание, на введение комплексных обедов, составленных на научной основе. Разрабатывались рационы питания для различных профессиональных групп в зависимости от характера труда с учетом энергозатрат и физиологических потребностей в основных пищевых веществах (например, в научно – исследовательском институте общественного питания с использованием ЭВМ).
Отраслевое руководство осуществляют Министерство торговли СССР, Министерства торговли союзных и автономных республик, управление торговли и общественного питания исполкомов Советов депутатов трудящихся.
В городах с широкой сетью предприятий общественного питания имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системой общественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и прочее.
В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания стали работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально – технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья.
В намеченных в 1986г. Основных направлениях экономического и социального развития нашей страны заметное внимание было уделено и совершенствованию системы общественного питания. Предполагалась дальнейшая комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий.
Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е. приоритетным направлением стало не количество, а качество.
Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас "Макдональдсами", различными кафе, закусочными и др. предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами.
Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.
II раздел. Технологический процесс приготовления мясных блюд из рубленой массы.
1. Химический состав.
Мясом называется туши убитых животных, у которых удалены шкуры, голова, нижние части конечностей и внутренние органы.
В состав мякотной части мясо–мышечной, жировой и соединительной тканей входят органические (белки, жиры, углеводы, экстрактивные вещества, витамины, ферменты) и неорганические вещества (вода и минеральные соли). Количественное соотношение этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного, а также от части туши и других факторов.
Белков в мясе различных животных содержится от 15 до 20%.Основную массу (75 – 85%) составляют полноценные белки, включающие весь комплекс аминонокислот, необходимых для построения тканей организма человека.
Полноценные легкоусвояемые белки (миозин, актин, актолиозин, миоген, миоальгушин, глобулин х, миоглобин) содержатся в основном в мышечной ткани, что обусловливает ее наибольшую питательную ценность по сравнению с другими тканями.
Миозин – наиболее важный белок мышечной ткани, на его долю приходится 40 – 45% всех входящих в него белков. Миозин характеризуется большой способностью к набуханию, не растворяется в воде, температура свертывания его 45 – 50 0 C.
Актин составляет около 15% всех белков мышечной ткани. Соединяясь с миозином, он образует сложный белок актомиозин, который не растворяется в воде и, в отличие от миозина и актина, обладает высокой вязкостью.
Миогена содержится а мышечной ткани около 20% всего количества белков. Миоген легко растворяется в воде, при температуре 55 – 65 0 С свертывается, образуя коричневую пену на поверхности бульона.
Миоальбумин составляет 1–2% количества всех белков мышечной ткани, растворяется в воде, свертывается при температуре 45 – 47 0 С.
Глобулина Х в мышечной ткани ¾ около 20% всего количества белков, он растворяется в солевом растворе.
Миоглобин является сложным белком, состоящим из белка глобина и не белкового вещества гелга, в составе которого имеется железо. На долю миоглобина приходится только до 1% всего количества белков мышечной ткани. Миоглобин способен вступать в реакцию кислородом воздуха, сероводородом и другими газами.
Коллаген встречается во всех разновидностях соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях и костях. В холодной воде он набухает, но не растворяется. При длительном нагревании в воде температурой 60 – 95 0 С коллаген разваривается и переходит в глютин, который при охлаждении ниже 40 0 С образует студень.
Эластин в значительном количестве находится в затылочно-шейной связке, стенках кровеносных сосудов, брюшных мышцах. Количество жира в мясе животных различных видов сильно колеблется – от 2% (у телятины) до 40% (у свинины) массы туши и зависит в основном от упитанности животного. Углеводы мяса состоят в основном из гликогена, или животного крахмала, который является запасным питательным материалом и играет важную роль в процессе созревания мяса. В мясе его до 0,8%, в печени - от 2 до 5%.
Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые. К безазотистым веществам относятся гликоген и продукты его распада – мальтоза, глюкоза, молочная кислота и др. Наиболее важными азотистыми веществами являются креатин, креатинфосфат, карнозин и аденозинфосфаты – аденозинтрифосфорная, аденозиндифосфорная и аденозинмонофосфорная кислоты.
Витамины мяса представлены водорастворимой и жирорастворимой группами. Водорастворимые витамины В 1 , В 2 , В 6 , В 12 содержатся в мышечной ткани убойных животных. Жирорастворимые витамины А, Д, Е сосредоточены в жировой ткани.
Ферменты – это белковые вещества, ускоряющие синтез и распад веществ в организме животного, а в тушах убитых животных – только распад этих веществ. Воды в мясе содержится от 47 до 78%, в зависимости от упитанности и возраста животного.
Минеральных веществ в мясе может быть от 0,8 до 1,3%.
Калорийность мяса определяется его химическим составом и усояемостью, которые в основном зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от части туши.
2. Ассортимент блюд.
Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса довольно широк и многообразен. Существуют множество видов бифштексов, шницелей, зраз, тефтель, рулетов из различных видов мяса. Из баранины приготовляют люля-кебаб, из свинины – купаты.
Для дальнейшего описания я выбрал 5 основных блюд, чаще всего применяемых на предприятиях общественного питания.
1. Шницель натуральный рубленый
2. Фрикадельки в соусе
3. Бифштекс рубленый
4. Люля-кебаб
5. Котлета натуральная рубленая.
3. Технология приготовления.
3.1. Инструкционно-технологическая карта.
Шницель натуральный рубленый.
Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты овальной формы толщиной 1-1,5 см.
В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).
Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6°С.
II. Приготовление гарнира.
Для гарнира используют каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные, а также сложные гарниры.
Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805(По Сборнику).
III.Приготовление соуса.
При отпуске шницель гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.
IV. Жарка полуфабриката.
Полуфабрикаты смчивают в льезоне, обваливают в сухарях, затем кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 мин).
V.Отпуск готового блюда.
В тарелку кладут гарнир, рядом кладут шницель, поливают жиром от жарки.
Готовые шницели должны быть полностью прожарены: температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Органолептическими признаками готовности изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.
| Продукты | ||
| Свинина (котлетное мясо) или баранина (котлетное мясо) | 156 | 133 |
| Жир-сырец бараний | 18 | 18 |
| или говядина (котл.мясо) | 156 | 115 |
| Жир-сырец говяжий или свиной | 18 | 18 |
| Вода | 12 | 12 |
| Яйца | 1/5 шт. | 8 |
| Сухари | 20 | 20 |
| Масса п/ф | - | 171 |
| Жир животный топл.пищ. | 12 | 12 |
| Масса жареного шницеля | - | 125 |
| Гарнир | - | 150 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 8 | 8 |
| Выход | - | 283 |
Технологическая схема.
 |
|||
Фрикадельки в соусе.
I. Приготовление полуфабриката.
В процессе приготовления полуфабриката необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).
Приготовленный фарш разделывают в виде шариков массой 10-12г.
II. Приготовление гарнира.
Гарниры – каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром. Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793
III.Приготовление соуса.
Соусы – красный с кореньями, томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком. Соус №№ 824, 827, 828, 829, 863-865
IV. Доведение блюда до готовности.
Полуфабрикат в виде шариков панировать в муке, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем сложить в неглубокую посуду в 1-2 ряда, залить соусом и тушить 10-15 мин. до готовности.
V.Отпуск готового блюда.
На тарелку положить гарнир, рядом фрикадельки, затем полить соусом, в котором они тушились.
VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.
VII.Схема блюда и расчет сырья.
| Продукты | ||
| Говядина (котлетное мясо) | 103 | 76 |
| Или телятина (котл.мясо) | 115 | 76 |
| Или свинина (котл.мясо) | 89 | 76 |
| Или баранина (котл.мясо) | 106 | 76 |
| Хлеб пшеничный | 16 | 16 |
| Молоко или вода | 22 | 22 |
| Лук репчатый | 7 | 6 |
| Мука | 10 | 10 |
| Масса п/ф | - | 129 |
| Жир животн. топл. пищ. | 7 | 7 |
| Масса готовых фрикаделек | - | 110 |
| Соус | - | 75 |
| Гарнир | - | 100 |
| Выход | - | 285 |
Бифштекс рубленый.
I. Приготовление полуфабриката.
Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины измельчают на мясорубке, добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками 5х5 мм, воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.
Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной формы.
II. Приготовление гарнира.
Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный (из вареного), картофель жареный во фрютире, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
IV. Жарка полуфабриката.
Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать(или не панировать) в муке, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки.
V.Отпуск готового блюда.
Существует множество способов подачи бифштексов, но основные из них три: 1)вместе с гарниром – жареным картофелем или сложным гарниром, полив соком, в на котором жарили сам бифштекс; 2) с луком, т.е. сверху укладывают кольца жареного во фрютире лука, гарнируют жареным картофелем, посыпают зеленью укропа или петрушки (по-деревенски); 3) с яйцом, т.е. при отпуске на бифштекс кладут яичницу из одного яйца (по-гамбургски).
VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.
Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.
Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.
VII.Схема блюда и расчет сырья.
| Продукты | ||
| Говядина (котл.мясо) | 155 | 114 |
| Шпик | 18 | 17 |
| Молоко или вода | 10,5 | 10,5 |
| Перец черный молотый | 0,06 | 0,06 |
| Соль | 1,7 | 1,7 |
| Масса п/ф | - | 143 |
| Жир животн. топл. | 10 | 10 |
| Масса жареного бифштекса | - | 100 |
| Гарнир | - | 150 |
| Выход | - | 250 |
 |
|||
 |
|||
Люля-кебаб.
I. Приготовление полуфабриката.
Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо баранины, лук, жир-сырец измельчают на мясорубке, добавляют, соль, перец, перемешивают.
Приготовленный фарш формируют в виде сарделек.
II. Приготовление гарнира.
Для приготовления гарнира используют зеленый лук, зелень, а также лаваш.
Для его приготовления из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1мм, выпекают на противне без жира.
IV. Жарка полуфабриката.
Полуфабрикаты нанизывают на шпажку и жарят на углях до готовности.
V.Отпуск готового блюда.
При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью, посыпают сумахом. Люля-кебаб можно подавать без лаваша.
VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.
Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.
Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус прогорклого жира и других посторонних привкусов и запахов.
VII.Схема блюда и расчет сырья.
| Продукты | ||
| Баранина (котл.мясо) | 331 | 237 |
| Жир-сырец (курдючный) | 20 | 20 |
| Лук репчатый | 20 | 17 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец | 0,1 | 0,1 |
| Масса п/ф | - | 27- |
| Масса жареного люля-кебаб | - | 170 |
| Мука пшенич. Для лаваша | 45 | 45 |
| Вода | - | 12 |
| Масса готового лаваша | - | 50 |
| Лук зеленый | 40 | 32 |
| Петрушка (зелень) | 15 | 11 |
| Сумах | 3 | 3 |
| Выход | - | 265 |
Котлета натуральная рубленая.
I. Приготовление полуфабриката.
Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, сырой репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.
Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной-приплюснутой формы с одним заостренным концом, толщиной 1-2 см.
II. Приготовление гарнира.
Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный (из вареного), картофель жареный во фрютире, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785
IV. Жарка полуфабриката.
Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать в муке или сухарях, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки.
V.Отпуск готового блюда.
На тарелку кладут гарнир, котлету и поливают мясным соком, образовавшимся при жарке.
VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.
Изделия равномерно покрыты панировкой, поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная, светло-коричневого цвета.
Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.
VII.Схема блюда и расчет сырья.
| Продукты | ||
| Баранина (котл.мясо) | 159 | 114 |
| Жир-сырец бараний | 17 | 17 |
| Или свинина (котл.мясо) | 154 | 131 |
| Вода | 14 | 14 |
| Масса п/ф | - | 143 |
| Жир животн.топл.пищ. | 10 | 10 |
| Масса жареных котлет | - | 100 |
| Гарнир | - | 150 |
 |
|||
 |
|||
4.Планировка и размещение оборудования.
Требования к размещению оборудования следующие: оно должно быть расположено оптимально таким образом, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса, отделить участки обработки сырья от участков приготовления полуфабрикатов, и одновременно максимально сократить количество времени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделать работу максимально удобной и оснащенной.
|
В настоящее время слово «котлета» ассоциируется с лепешкой из рубленого мяса. Но так было не всегда. Изначально котлету делали из куска мяса на кости, реберной или бедренной части птицы, и даже рыбного филе. В России котлеты появились гораздо позже, чем в Европе. Так, в Италии производили «миланские котлеты» из телячьего мяса, обваливая их в сухарях и обжаривая в большом количестве масла. Нечто похожее делали в Австрии, так называемый венский шницель.
Сейчас котлеты в основном делают из фарша, в который добавляют рубленый репчатый лук, специи, яйца. Затем лепят битки, обваливают в сухарях и жарят до румяной корочки. Легко приготовить куриные котлеты, в середину которых кладут плавленый сыр. Он делает блюдо необычайно сочным и оригинальным.
Котлеты можно делать практически из разных продуктов, поэтому в основе традиционных котлет лежат различные сорта мяса в виде фарша, в числе которых говядина, свинина, их смесь, баранина и другие. Делают и овощные котлеты, и рыбные, к примеру, битки из рыбы , в фарш добавлен зеленый перьевой лук и зелень, что делает котлеты необычайно ароматными и вкусными. Делают котлеты и из риса, картофеля, грибов, моркови, капусты и других овощей. Можно смешивать разные виды овощей или добавлять фрукты, котлеты из белокочанной капусты с яблоками . Рубленые котлеты похожи на тефтели, крокеты, которые делают в других странах. Все они отличаются только размером и обваливанием продукта перед жаркой.
Кроме рубленых котлет остались и натуральные котлеты на косточке, известные как киевские котлеты. Готовят такие котлеты чаще всего из свинины, из реберной части, корейки. Натуральные котлеты приготовить не сложно, время уходит даже меньше, чем на рубленые котлеты. Их готовят непосредственно перед подачей, после остывания теряются вкусовые качества. Приготовление котлеты на косточке в чем-то сродни с жареным натуральным куском мяса из говядины или свинины, но мясо около косточки всегда сочнее и нежнее.
На вкус любого блюда влияет вид термической обработки, в числе которых варка, жарение, запекание, бланширование, припускание. То же можно сказать и о котлетах. Если сравнить паровые котлеты с жареными, то можно получить различные вкусы. Все понимают, что жареные продукты вреднее отварных и приготовленных на пару, но если позволяет здоровье, то можно употреблять и жареные блюда, главное, не злоупотреблять ими. Далее, продукт, приготовленный с добавлением масла или без него, с соусом или с другими добавками, имеет самые разные вкусовые качества. Любой соус может в корне изменить блюдо, сделать его неузнаваемым.